Корзина
Наши статьи, рубрики
Реклама
Информеры
Загружаем курсы валют от minfin.com.ua
SiteHeart
О кофе | ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛНИЯ «КОФЕ ЭСПРЕССО»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛНИЯ «КОФЕ ЭСПРЕССО»

технологический процесс приготовлния «кофе эспрессо»

Технологический процесс разработан для бармена – бариста – буфетчика – оператора кофе машины, работающего на предприятии сети быстрого обслуживания.

Выполнение требований техпроцесса должно способствовать повышению производительности труда оператора кофе машины и обеспечению  высокого качества конечного продукта – «кофе эспрессо».

Типовой технологический процесс является базовым документом для разработки маршрутных и технологических карт приготовления разнообразных продуктов и напитков на основе «кофе эспрессо».

 

Требования к оператору кофе машины:

  • Оператор кофе машины должен соответствовать строгим требованиям личной гигиены на предприятии общественного питания. Иметь санитарную книжку установленного образца и выполнять внутренние  санитарно-технические  инструкции.  Поддерживать рабочее место, оборудование, аксессуары, приспособления в чистоте.
  • Оператор должен изучить и соблюдать требования технологического процесса, техники безопасности, пожарной безопасности и других нормативных документов.
  • Оператор должен знать принципы работы основного технологического оборудования – кофе машины, кофемолки и др. Выполнять ежедневные регламентные работы.  Следить за исправной работой оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОБОРУДОВАНИЕ, АКСЕССУАРЫ, МАТЕРИАЛЫ,

 ПРОДУКТЫ, ДОКУМЕНТЫ

 

 

 

1. ОСНОВНОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

 

№ п/п

Наименование

Модель Фирма произво-дитель

Кол.

Габаритные размеры

Напря-жение Потре-бляе-мая мощн.

Под-вод воды * Кана-лиза-ция **

1-1

Профессиональная полуавтоматическая кофе машина 2-х блочная

СМА

Pratic

Италия

   1

700х540х495

220V

380V

2600W

  

   *

2-1

Кофемолка с дозатором

RR-45

CMA

Италия

   1

190х320х565

220V

250W

 

3-1

Миксер молочный

F4

MACAP

Италия

  1

200х220х500

220V 500W

 

4-1

Водогрейное устройство

Odessa III

BEEM

Германия

  1

260х250х495

220V 1300W

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ВСПОМАГАТЕЛЬНОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

 

№ п/п

Наименование

Модель Фирма произво-дитель

Кол.

Габаритные размеры

Напря-жение Потре-бляе-мая мощн.

Под-вод воды * Кана-лиза-ция **

1-2

Капучиномейкер

СМА

Италия

 1

80х90х60

 

 

2-2

Холодильник

 

 1

580х500х720

220V 360W

 

3-2

Сифон для сливок  500мл

ISI

Австрия

 1

86х86х280

 

 

4-2

Мойка с подключ. холодной и горячей воды

 

 1

450х380х300

 

   *

  **

5-2

Фильтр смягчитель воды

FL - 8

 1

200х200х460

 

   *

6-2

Кнок – бокс. Емкость для сбора кофейного жмыха

GN ¼ - 100

 1

 

 

 

 

 

 

 

3. АКСЕССУАРЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

 

1-3.   Сливочник керамический  80 мл                                           1 шт.

2-3.   Молочник с крышкой нержавеющий 950 мл (650 мл)                  1 шт.

3-3.   Кисть смётка  40 мм                                                               1 шт.

4-3.   Емкость для замачивания холдеров из полипропилена

         830 мл (153х216х38)                                                              1 шт.

5-3.   Приспособление для съема сита специальное                      1 шт.

6-3.   Кисть для чистки блок-крана специальная                                    1 шт.

7-3.   Пресс алюминиевый Novo Ricambi 700145                                   1 шт.

8-3.   Скрепки канцелярские  25 мм                                               6 шт.

9-3.   Савок алюминиевый  для кофе 340 мл                                 1 шт.

10-3. Емкость для хранения кофе стеклянная 1000 мл                           2 шт.

11-3. Слепое сито СМА (в комплекте кофе машины)                             1 шт.

12-3. Кувшин для молока 600 мл                                                   1 шт.

 

 

 

 

4. РАСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ И СРЕДСТВА

 

№ п/п

Наименование

 

 1-4

Салфетки бумажные

1 шт. на 1 порцию кофе

 2-4

Салфетки кухонные 150х150

На 10 рабочих дне 3 шт.

 3-4

Моющее средство – гель

Без абразивных включений

 4-4

Моющее средство на спиртовой основе для стекла

В емкости с пульверизатором

 5-4

Детергент Clean Express

10 гр. Один рабочий день

 6-4

NaCl  (соль поваренная)

1 кг  на 30 рабочих дней

 7-4

Раствор уксусной кислоты 5 – 9%

0,75 мл на 30 рабочих дней

 8-4

Губка кухонная

1 шт. на 14 рабочих дней

 

 

ИНСТРУМЕНТЫ

 

1.   Молоток 250 г                                                                           1 шт.

2.   Отвертка шлицевая М3                                                    1 шт.

3.   Отвертка шлицевая М4                                                    1 шт.

4.   Отвертка крестовая М3                                                   1 шт.

5.   Пассатижи                                                                        1 шт.

6.   Ключ разводной  - 32 мм                                                1 шт.

7.   Ножницы нерж.                                                                1 шт.

8.   Заглушки (гайка и резьбовые) ½”, ¾”, 3/8”                      по 2 шт.

9.   Фонарик                                                                                     1 шт.

10.   Ящик для инструмента                                                  1 шт.

 

ДОКУМЕНТЫ  И  РЕГЛАМЕНТЫ

 

  1. Инструкция ТБ.
  2. Инструкция ПБ.
  3. Внутренняя инструкция СГТ.
  4. Журнал контроля проведения ремонтных и регламентных работ.
  5. Журнал проведения занятий по повышению профессионального уровня оператора.
  6. Инструкции на основное оборудование.
  7. Инструкции на вспомогательное оборудование (при технической необходимости).
  8. Инструкция регламентных работ, проводимых оператором кофе машины.

 

 

СПЕЦИАЛЬНАЯ ОДЕЖДА

 

  1. Фартук оператора кофе машины.
  2. Рукавицы для работы с моющими средствами.
  3. Головной убор и форменная одежда согласно внутреннего регламента предприятия.

 

ИСХОДНЫЙ ПРОДУКТ

 

  1.  Используемая кофейная смесь, адаптированная к технологии эспрессо

заполнить_________________________________________________

 

  1. Другие продукты, согласно технологических карт.

 

 

ПОСУДА

 

  1. Чашка «эспрессо».
  2. Чашка «капучино».
  3. Другая необходимая посуда, указанная в технологических картах.

 

 

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

 

  1. Ложка кофейная.
  2. Другие столовые приборы, согласно технологических карт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ ТЕХПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ ЭСПРЕССО

 

  1. Подготовительные работы.
  2. Рабочий режим.
  3. Окончание рабочего дня.

 

I. ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА И ОБОРУДОВАНИЯ

 

Подготовка рабочего места начинается за 60 минут до открытия предприятия.

1-1.   Проверить  наличие подачи холодной воды в водопроводную сеть  предприятия (кран воды, манометр на кофе машине).

 

1-2.   Проверить  уровень воды в котле кофе машины. Уровень воды в мерной трубке должен находиться между отметками  min – max. Отметку «норм» должен установить мастер во время проведения ежемесячных регламентных работ.

1-3.         Включать кофе машину можно только при наличии воды в водопроводной сети и достаточном количестве воды в котле кофе машины.  Включить кофе машину, для чего повернуть  переключатель  таким образом, чтобы метка на ручке переключателя совместилась с цифрой «1». Через 3 – 5 секунд должна включиться автоматическая подкачка воды в котел, свидетельством чего является характерный шум работающего насоса и электродвигателя. 

 После завершения автоподкачки  повернуть переключатель в  положение «2». Кофе машина включена. Время выхода на рабочий режим – 40 минут.

1-4.      Предварительно замоченные в моющем средстве, сита холдеров и  холдеры тщательно вымыть кухонной губкой. Сполоснуть проточной водой.

Проверить наличие удерживающих пружин в холдере. Установить сита холдера в холдеры.  Еще раз сполоснуть холдеры  проточной  водой и вставить холдеры в блок-краны, не зажимая их до упора.

1-5.       Предварительно вымытую нижнюю решетку и сливной поддон установить на место.

1-6.       Подготовка кофемолки к работе начинается с проверки ее работоспособности, для чего необходимо перевести переключатель в рабочее положение. Характерный шум электродвигателя свидетельствует о ее работоспособности.

        1-7.      Засыпать порошок молотого кофе в бункер дозатор. Засыпать зерновой кофе в емкость для зерна. Включить кофемолку. Выдвинуть задвижку подачи зерна на жернова кофемолки.  Наполнить бункер дозатор на 60 – 80% его объема.

        1-8.     Закрыть задвижку подачи зерна  в рабочую часть кофемолки и дождаться пока процесс помола закончится. Звук измениться. Выключить кофемолку.

        1-9.      Взять савок и сделать три щелчка ручкой дозатора. Кофе из савка высыпать в бункер дозатора. Повторить эту процедуру трижды.

       1-10.     Убедиться, что бункер дозатора заполнен, то есть уровень порошка молотого кофе совпадает с краем прозрачной части бункера.

       1-11.     С помощью щетки смётки очистить поверхности  кофемолки от порошка молотого кофе.

       1-12.     Установку помола и метку уровня помола выполняет механик.

       1-13.     Подготовить посуду, столовые приборы. Проверить наличие и исправность вспомогательного оборудования: сифон ISI, капучиномейкер и пр.

       1-14.     Подготовить аксессуары и приспособления.

       1-15.     Протереть поверхности кофе машины салфеткой, смоченной моющим средством на спиртовой основе.

       1-16.     Через 40 минут после включения кофе машины открыть   левый вентиль подачи пара на 10 секунд. Закрыть левый  вентиль подачи пара.

                    Открыть правый вентиль подачи пара, где установлен капучиномейкер, предварительно опустив молочную трубку капучинатора в емкость (0,5 л) с холодной водой. Дождаться пока 0,3 – 0,4 л воды прольется через капучинатор. Закрыть правый вентиль подачи пара.

1-17.     Открыть вентиль  подачи котельной воды и удерживать его открытым  до тех    пор, пока не включится автоматическая подкачка воды в котел. Как только появится характерный звук (шум) насоса и электродвигателя, закрыть вентиль.

1-18.     Через 5 – 7 минут после выполнения операций  №16 и №17 довести холдеры до упора и включить переключатель подачи воды в левый блок-кран. Через 10 секунд выключить переключатель и повторить процедуру с правым блок-краном.

1-19.     Последовательно освободить холдеры из блок-кранов и протереть сита холдеров бумажными салфетками. Вернуть холдеры в исходное состояние (вставьте в блок-краны), но не зажимать  их до упора.

1-20.     Обратить внимание на манометр давления пара в котле. Стрелка манометра должна быть на метке установленной мастером-технологом.

 

 

 

 

II. РАБОЧИЙ РЕЖИМ

 

Рекомендации:

После выполнения всех операций по подготовке рабочего места, все готово к производству «кофе эспрессо».

Так как «кофе эспрессо» тонкий продукт, а его приготовление требует аккуратности и внимания,  надо постараться эмоционально и психически настроиться на длинный рабочий день. Мобильные средства связи сдайте на хранение управляющему. Ничто не должно отвлекать Вас  от работы.

Тщательно вымойте руки и лицо холодной водой и проводите  эту процедуру каждый раз во время технических перерывов. Движения во время работы должны быть плавными и осмысленными. Операции техпроцесса должны выполняться без суеты. Эти не сложные рекомендации помогут Вам сохранить работоспособность и хорошее настроение в течение рабочего дня. Чаще улыбайтесь. Помните, что посетители ждут  качественной работы и качественного продукта.  Это возможно при наличии  исправного настроенного оборудования и профессиональных способностей, основой которых является строгое соблюдение требований технологического процесса.

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕ

 

ОПЕРАЦИИ

 

 

2-1.         Освободить холдер из блок-крана. Вставить его в скобу упор, расположенный под бункером дозатора.  Отвести ручку дозатора на себя до упора  и отпустить ее. В сито холдера высыпится 7  +-0,5г  порошка молотого кофе.

2-2.         Держа холдер левой рукой  упереть его в край столешницы барной стойки или в  специальное устройство. Правой рукой с помощью пресса легким нажатием выровнять поверхность порошка молотого кофе, находящегося в сите холдера. Убедиться, что края и поверхность порошка ровные и не имеют углублений. Завершить процесс «упаковки»  повторным нажатием пресса с усилием. Еще раз убедиться, что сформированная таблетка имеет ровную поверхность, и она не перекошена относительно краев сита холдера. 

2-3.         Легким движением указательного пальца правой руки смахнуть крупинки кофе с края сита холдера. Этот профессиональный жест необходимо делать демонстративно и красиво.

2-4.         Удерживая холдер в левой руке, правой нажать кнопку-переключатель блок-крана, в который будет вставлен холдер с упакованным порошком молотого кофе.  Эта операция называется «пролив». В течение 3-х секунд из блок-крана будет вытекать горячая вода. Выключить подачу воды из блок-крана нажатием переключателя. Операцию «пролив» необходимо выполнять каждый раз, перед тем как вставить холдер с кофе в блок-кран.  Если время между заказами  значительное, длительность операцию «пролив» необходимо увеличить до 5 секунд. В случае, когда идет непрерывный поток заказов, «пролив» можно не выполнять.

2-5.         Вставить холдер в блок-кран до упора, но не прилагать чрезмерную силу. Поставить чашку эспрессо под носик холдера. Включить подачу воды, нажатием кнопки переключателя.  Слабо зажатый, недоведенный до упора  холдер опасен. Его может вырвать из зажима блок-крана высоким давлением (9 бар).

2-6.         После включения группы, давление достигает номинального значения в течение короткого времени благодаря наличию дросселя. Сухой порошок молотого кофе насыщается водой. Через 4 – 5 секунд из носика холдера начнет вытекать  готовый продукт – «кофе эспрессо». Сначала в виде капель, которые вытекают все чаще и превращаются в тонкую непрерывную равномерную пенную струйку.

2-7.         Давление воды, обеспечиваемое работой водяного насоса, в процессе экстракции кофе, регистрирует манометр. Его стрелка должна находиться в пределах 8 – 10 бар. Точную метку  устанавливает механик – технолог.

2-8.         Через 15 – 20  секунд  «чашка эспрессо»  должна  наполниться  на  25 мл объема вместе с пеной (крема). 40 мл - за 30 секунд.

2-9.         Пенка должна быть однородной, устойчивой. Толщина пенки  2 – 3 мм. Слой пенки ровный  без промоин.

2-10.    Цвет пенки должен быть ореховый. Допустимы более светлые и темные разводы. На поверхности пенки не должно быть пузырьков.

2-11.    Сервировка, согласно внутренней инструкции  предприятия и меню.

2-12.    В течение рабочего дня необходимо следить за тем, чтобы бункер дозатор был наполнен порошком молотого кофе не менее половины его объема.  Это можно видеть благодаря наличию прозрачной цилиндрической вставки в бункере  дозатора.  Вовремя домалывать кофе, соблюдая предыдущие правила и  1-6, 1-7 и 1-8. Метку минимального объема порошка молотого кофе в бункере и вес дозы устанавливает механик – техник.

2-13.     В середине рабочего дня обратить  внимание  на показания манометров и уровня воды в котле. Они должны соответствовать меткам.

2-14.    В случае обнаружения неисправной работы кофе машины или подозрений на  нарушение нормальной работы оборудования, срочно сообщить об этом управляющему и вызвать  мастера – механика.

 

III. ЗАВЕРШЕНИЕ РАБОЧЕГО ДНЯ

 

 

3-1.         Тщательно промыть ту часть блок-крана, куда вставляют холдер.

3-2.         Выполнить операцию «пролив» с пустым холдером легко зажатым.

3-3.         При необходимости  произвести промывку системы блок-крана детергентом с помощью слепого сита.

3-4.         Промыть капучиномейкер раствором (1 л – 20 г питьевой соды).

3-5.         Промыть капучиномейкер чистой водой. Трубку капучиномейкера погрузить в чистую воду и в таком состоянии оставить до утра.

3-6.         промыть паровую трубку и форсунку паровой трубки. Погрузить ее конец в стакан с чистой водой на 4 – 6 см и в таком состоянии оставить до утра.

3-7.         Извлечь сита холдеров и замочить их в моющем растворе до утра.

3-8.         Снять нижний поддон и решетку. Отправить их  в  посудомоечное отделение.

3-9.         Очистить сливную коробку от жмыха и влить в нее слабый раствор моющего средства.

3-10.    Выключить кофе машину. Отключить от электрической сети.

3-11.    Протереть все поверхности кофе машины слегка влажной чистой салфеткой.

3-12.    С помощью савка освободить дозатор кофе от порошка молотого кофе и поместить его в стеклянную герметически закрывающуюся емкость.

3-13.    Зерно из бункера высыпать в стеклянную герметически закрывающуюся емкость.

3-14.    Кофемолку отключить от сети электропитания.

3-15.    Протереть кофемолку чистой сухой салфеткой.

3-16.    Все аксессуары  тщательно вымыть и вытереть.

3-17.    Убрать рабочее место.

3-18.    В случае, когда слив из поддона кофе машины производиться в специальную емкость, вылить скопившуюся за день жидкость из этой емкости и сполоснуть ее чистой водой. Запрещено трубку сливного поддона  подсоединять к канализации без водяного затвора.

 

 

 

ШАМАЕВ В.И.

 

 

Днепропетровск

2010 г.

Комментарии
Кофемания

096-281-75-74 (Павел) | Сайт: musetti.ftes.info

2012 - 2017 год
Управление сайтом Сайт создан Ftes.info